Alain Ducasse au cinéma : «J’ai la vision d’une gastronomie humaniste»

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LA QUETE D'ALAIN DUCASSE
LA QUETE D'ALAIN DUCASSE
 

Dans Le Plein de Culture, Athénaïs Keller et François Aubel ont reçu Alain Ducasse et Gilles de Maistre pour parler du documentaire dont le chef étoilé est le héros. L’Occasion d’aborder sa conception de la cuisine et les coulisses d’un tournage pas tout à fait comme les autres.

Sorti sur nos écrans ce mercredi, sur cinquante copies, le documentaire de Gilles de Maistre, La Quête d’Alain Ducasse, a suivi deux années de la vie effrénée du chef français. Un cuisinier en perpétuelle recherche de renouvellement. Sur le plateau de Plein de Culture, le réalisateur et l’homme aux 21 étoiles au Michelin, accompagnés d’Emmanuel Rubin, Chroniqueur gastronomique au Figaro et Figaroscope, évoquent les coulisses du film.

Athénaïs KELLER (Le Figaro) – Vous avez déclaré, Monsieur Ducasse, qu’en deux ans, vous aviez réussi à oublier totalement la caméra de Gilles de Maistre...

Alain DUCASSE – Je n’aurais pas supporté de la sentir. C’était un peu le deal quand même. Je n’aurais pas accepté de faire ce film avec quelqu’un dans mes pattes.

AK – C’est un art pour le documentariste de pouvoir se faire oublier, comment avez-vous fait Gilles de Maistre pour vous faire oublier?

Gilles de MAISTRE – Quand je suis venu voir Alain la première fois, il était très réticent à l’idée de la caméra, à l’idée qu’on le suive et qu’on raconte sa vie… Il ne m’a pas exactement dit non, parce qu’il est bien élevé mais il m’a renvoyé dans mes buts. Je l’ai vu pendant quelques mois, il acceptait de discuter, je lui racontais le film, au bout de quelque temps on a créé une sorte de relation. Il a vu que c’était aussi une histoire de confiance. Je voulais raconter la réalité de son travail. Lorsqu’il a finalement dit oui, il avait bien pesé les choses. Et puis se faire oublier, c’est la base du métier.

François AUBEL (Le Figaro) – Quand vous vous êtes découvert sur les images, comment vous êtes-vous trouvé?

AD – Je suis neutre. Je n’ai pas d’avis, jamais, sur mes images. Ni sur ce que je vois ni sur ce que je lis. C’est jamais aussi vrai qu’on le dit quand c’est mal, ni quand c’est bien.

FA – La balle est dans le camp d’Emmanuel Rubin qui a vu le film, qu’en avez-vous pensé?

Emmanuel RUBIN – Ce que je trouve bien dans votre film, Gilles de Maistre, c’est de ne pas avoir voulu faire un portrait d’Alain Ducasse, d’abord parce que cela vous aurait pris plus de deux ans et puis, vous n’y seriez pas arrivé. Il n’aurait pas joué le jeu. L’angle, la quête de Ducasse, est sincère. Il a des antennes sorties en permanence. Je fais pour le Figaroscope à peu près cinq à six nouveaux restaurants par semaine… Je ne calcule plus le nombre de fois où j’ai vu Alain Ducasse dans des petits bouclards, en train de tester, juste pour voir ce que ces restaurants avaient dans les tripes, pour le plaisir et la quête justement.

AK – Est-ce que ce documentaire peut servir à éduquer en un sens, le palais?

AD – Il faut commencer à trois ans et demi! Il faut commencer tôt et par les choses les plus simples. C’est pour cela que j’ai une société dans la restauration collective, pour la santé, les enfants. Donc nous, nous nourrissons de 10 à 1000 euros.

FA – Vous avez milité avec Michel Guérard ou Alain Chapel, pour des menus moins gras, moins salés, moins sucrés, combat que poursuivez. Avez-vous le sentiment face aux jeunes chefs que ce combat est en partie gagné?

AD – Ça commence, oui. Je suis rassuré car cela progresse. Aujourd’hui, on a fait un restaurant où il n’y a que des légumes, des céréales et des poissons de pêches durables. Et ça marche, on l’a imposé, convaincu que ça allait marcher.

AK – Gilles de Maistre, vous dites n’avoir vu Alain Ducasse cuisiner qu’à une seule reprise, dans une émission de télé asiatique. Monsieur Ducasse, vous dites vous considérer plutôt comme un «directeur artistique»?

AD – Je considère surtout que mes chefs sont meilleurs que moi, donc je les laisse cuisiner. Je porte la vision de chacun des restaurants, je décide de l’ensemble des ingrédients, je valide les plats.

AK – Vous bataillez aujourd’hui pour transmettre votre savoir, ce «mieux manger» que vous décrivez comme un acte citoyen, comme vous l’écrivez dans votre livreManger est un acte citoyen. Vous vous sentez plus militant que cuisinier?

AD – Je suis cuisinier et j’imagine chaque lieu dans les moindres détails. Ensuite, bien sûr que je dois avoir un rôle d’influence sociétal avec la vision d’une gastronomie humaniste. Préserver les ressources rares de la planète. Ce n’est pas normal qu’il y ait des populations sous-alimentées, quand il y a un milliard de personnes suralimentées. Tout le monde peut manger à sa faim.

FA – Il y a dans le film une séquence intéressante lorsque François Hollande, pour la Cop21, refuse de servir un dîner écolo…

AD – Il ne refuse pas. Son système lui a imposé de ne pas y aller. Ils ont dit: « C’est trop tôt, trop risqué, on ne va pas faire manger à tous ces gens des graines, des herbes, un menu modeste… ». Mais le président était lui convaincu… Simplement, il n’a pas su l’imposer. La démonstration, c’était pourtant que l’on pouvait faire bien et pour peu cher, mais ne vous en faites pas, le menu est dans le tiroir, je vais l’imposer bientôt.

Source : Le Figaro

 

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